* Bài: Bảo Đôn Phạm- Julie Phạm chuyển ngữ
Trước những năm trong thập niên 70, ít tai biết về bệnh tiểu đường trong dân số người Việt. Hiện giờ, bệnh tiểu đường là một trong những bệnh phát triển nhanh nhất trên thế giới. Tại Việt Nam, số người bị bệnh này tăng lên từ 4.4% vào năm 2003 đến 7.2% vào năm 2008, nghĩa là 4.5 triệu. Số này sẽ tăng gấp hai lần lên đến 100 triệu vào năm 2020. Tại Hoa Kỳ, người gốc Á có khả năng phát triển bệnh tiểu đường cao hơn so với những người không Á Châu có tuổi, cân bằng nhau.
Có hai loại bệnh tiểu đường, Type –I and Type II. Type I là một loại bệnh khi cơ thể không sản xuất được chất insulin, lượng hormone kích thích tố cần thiết có tác dụng chuyển hoá đường, bột và các thức ăn khác thành năng lượng cần thiết cho đời sống hàng ngày. Type II xảy ra khi cơ thể không chịu insulin, và không tiêu thụ nó một cách bình thường nữa. Có người vốn sinh ra đã gắn liền với Type I, nhưng Type II thì do có các liên quan trong sự lựa chọn cách sống. Có nhiều trường hợp bệnh tiểu đường là Type II, liên quan đến hiện tượng đang tăng gia chẳng hạn như bệnh tim và chứng phát béo phì
Thử thách đầu tiên giữa người gốc Á là họ có thể mập lên, nhưng “nhìn” vẫn có vẻ gầy so với tiêu chuẩn Mỹ. Có nghĩa là, có nhiều người Á Châu có khả năng đã bị bệnh rồi nhưng vẫn không biết. Thử thách thứ hai là ít người biết, vì không được biết tới nhiều về bệnh tiểu đường phổ cập ở Việt Nam. Dựa theo một bản quan sát vào năm 2000 tại Houston cho thấy con số lên tới 60% trong số người Việt không nhận ra mình có triệu chứng. Một quan sát thống kê khác của Đại Học Southern California vào năm 2001 phát hiện ra đa số bệnh nhân đã mắc căn bệnh rồi, lại nói và nghĩ rằng họ chỉ bị đau ốm vì có vấn đề căng thẳng tinh thần hay buồn – trầm cảm, chứ không phải vì chế độ ăn uống của họ.
“Tôi thấy có nhiều người Việt bị bệnh tiểu đường định cư tại Hoa Kỳ, nhưng không thường nghe đến ở Việt Nam,” một bệnh khẳng định như thế. Chương trình ngăn ngừa bệnh tiểu đường của người Mỹ gốc Á Châu có nhận định rằng, “có nhiều người tin ăn uống kiểu Tây phương có nhiều mỡ và calorie là yếu tố chính đóng góp vào vấn đề nghiêm trọng này.”
Dù sao chăng nữa, cái nhìn này không phù hợp với lịch sử. Ẩm thực trong đời sống người Việt Nam hiện đại có ảnh hưởng của Pháp và Trung Hoa. Người Pháp nổi tiếng vì ẩm thực có chứa nhiều mỡ béo, nhưng họ đa số vẫn ốm và không thấy nói tới bệnh tiểu đường trong thời Pháp thuộc ở Việt Nam. Thịt là vật liệu chính trong ẩm thực bếp núc Việt Nam, đó là thịt heo và thịt vịt, những con vật được nuôi nhiều vì có nhiều mỡ. Mỡ là rẻ, tiện, và ăn lại ngon. Mỡ rất cần thiết để chiên xào, nấu nướng dễ hơn. Nhưng từ khi đã dùng những nồi non-stick (không dính), thì mỡ đã giảm hẳn đi để nấu nướng. Một lợi điểm khác nữa là mỡ khiến dễ no. Khi không có nhiều đồ ăn ê hề, thì mỡ giúp che lấp sự đói cồn cào của mình. Khi có nhiều đồ ăn quá, mỡ giúp “ý thức, cảnh giác” ngăn chặn tránh ăn nhiều quá.
“Ở Việt Nam, chúng tôi nấu với mỡ thường xuyên,” ông Nguyễn Tâm nói. Ông là chủ của nhà hàng Tamarind Tree và Long Provincial ở Seattle. Cô Trần Kim Phương, chủ của nhà hàng Bamboo Grill ở Tacoma, nói “Nay thì dần dà có thêm nhiều di dân người gốc Việt không còn ăn thường xuyên những món ăn họ đã ăn thường xuyên khi lớn lên (ở Việt Nam).”
Cơm ở Việt Nam rất phổ biến, nhưng không có nghĩa là nhiều, hoặc dư thừa. Có nghĩa là người ta ăn độn, ăn kèm thêm rất nhiều rau. “Phần lớn mọi người có thể ăn cơm nhưng không dư dả, vì phải ăn kèm rau xào hoặc rau luộc hoặc canh chế biến với rau trái, cơm gạo với các loại khoai, củ, bắp ăn độn. Những người mà dư dả ăn cơm gạo trắng thoải mái dành cho chế độ làm ra tiền, cán bộ có liên hệ với nhà nước,” ông Tâm nhớ lại khi mới lớn cũng là khi quê nhà mới đổi thay, Tâm nói. “Có nhiều người sợ ăn cơm với gạo trắng, có vẻ sung túc, cán bộ phường xóm sẽ báo cáo cho đảng viên, họ sợ bị đuổi đi kinh tế mới hoặc vào tù.”
Khi đến Mỹ, cơm (gạo) mua thả giàn, không chỉ tiêu biểu của một miền đất hứa trù phú, mà còn mang ý nghĩa tốt đẹp với người di dân từ Đông Nam Á, có nghĩa như là có tự do chính trị. Ở Việt Nam, xứ nông nghiệp chuyên trồng lúa gạo, nhưng rau lại rẻ hơn. Khác với ở Mỹ, vì có máy móc canh tác, xay thóc gạo tân tiến, nên cơm (gạo) là rẻ hơn rau.”
Có nhiều người phản đối việc ăn mỡ và ủng hộ ăn tăng thêm nhiều ngũ cốc hơn trong những năm 70, cùng thập niên chiến tranh ở Việt Nam. Hồi xưa, người ta tin carbohydrates và đường sẽ gây béo phì và ít carbohydrates, và cũng để giúp cho mình không mập ra. Sau khi sáng tạo insulin nhân tạo (giả tạo), bệnh tiểu đường đã được kiểm soát qua thuốc thay vì qua chế độ ăn uống. Thành tập quán mới, nhiều người bắt đầu ăn ít mỡ hơn và ăn nhiều carbohydrates hơn.
Người di dân người Việt khi qua Mỹ bắt đầu có thói quen ăn uống kiểu này khi hòa nhập cuộc sống. Họ chọn cách dùng dầu rau hay dầu bắp bán sẵn thay vì dung mỡ thịt heo như thói quen cũ. Dùng nhiều thịt gà thay vì thịt vịt hoặc thịt heo, và lọc bỏ da béo và bỏ đi mỡ thừa. Thịt heo Mỹ hiện giờ so với trước kia lại giảm tới 60% ít mỡ hơn. Các sự thay đổi này đáng lẽ để cho người ta khoẻ hơn. Nhưng lại không phải như vậy.
“Người Tây bắt đầu nói với những văn hoá khác họ nên ăn như thế nào, thường có hậu quả không tốt,” TS Stephen J Guyenet, người viết www.wholehealthsource.org. nói: “Tôi nghĩ rất kiêu căng, đến quá lố khi có một nền văn hoá không lành mạnh lắm trong ẩm thực, lại hướng dẫn, chỉ trích một nền văn hoá ăn uống lành mạnh, khác với họ- nên ăn như thế nào!.”
Dù có bài hướng dẫn cố gắng nghĩ tới văn hoá Á Châu, những lời khuyên này không hợp lắm với ẩm thực Việt Nam. Chẳng hạn như, khích lệ ăn các món rẻ tiền “frozen TV foods” mà quên mất rằng các nguồn gốc dân tộc di dân có những món ăn rẻ và cũng rất lành mạnh, tốt cho sức khoẻ. Quận Hạt King đưa ra lời khuyên: không nên ăn các món với nước dừa và nước mắm, nhưng thường khuyên ăn gạo màu nâu (gạo lức) và nước trái cây.
Một lợi điểm của kiểu ăn uống Mỹ là giá cả. Có nhiều tổ chức bất vụ lợi làm việc với cộng đồng người Việt cũng liên hệ gần gũi với những gia đình thu nhập thấp. Một mục đích là cổ võ, ủng hộ những đồ ăn rẻ, người lợi tức thấp có khả năng chi tiêu. Không may mắn, những đồ ăn rẻ nhất cũng dễ khiến gây ra đau ốm. Những nhóm tiếp cận cộng đồng người Việt không đặt câu hỏi về ảnh hưởng sau những hướng dẫn mới, và các nhóm xét duyệt lại những hướng dẫn hiện hành (current guidelines) này không có cơ hội nào tiếp cận với cộng đồng người Việt.
Bây giờ, bệnh tiểu đường đang là chủ đề người gốc Việt đang nghiên cứu nhiều hơn. Đồng thời, cũng cần tìm hiểu. Nếu chỉ dựa vào một tài liệu nào đó, chắc là chưa đủ!. Rất quan trọng để biết về tranh luận này. Vì vẫn chưa tìm ra sự tương đồng quan điểm từ nguyên nhân nào gây ra bệnh tiểu đường là gì, và nếu theo cố vấn sai dĩ nhiên là nhiều xấu hơn là tốt, “lợi bất cập hại!!” không có thể giúp gì cho mình.
PHẠM BẢO ĐÔN
Hinh: Cô Kim Phượng, chủ nhân Bamboo Grill tại 757 So. 38th Street Tacoma WA nói: “Phần lớn người Việt qua đây đã thay đổi các món ăn trong đời sống thường nhật. Tuy vậy, vẫn còn một số đáng kể vẫn duy trì các món ăn truyền thống 3 miền như Chả Cá Thăng Long, Bún Chả Hà Nội, Bún Măng Vịt, rất được ưa chuộng vì nó tốt cho sức khỏe…” Ảnh chụp một gia đình trẻ thưởng thức Bún Chả Hà Nội, bánh cuốn tráng tay… tại Bamboo Grill (NVTB/News)
